LA HISTORIA DEL FAST FOOD MÁS CASTIZO

BOCATA DE CALAMARES

En un paseo por Madrid podemos encontrarnos una amplia oferta gastronómica. ¿Cocido madrileño, los callos a la madrileña o los míticos bocatas de calamares? Un bocata que no necesita apellidos ¿Hay algo más típico?

El origen de este bocado es confuso. En Madrid desde el siglo XVI  se consumía buen pescado: llegaba a lomos de mulas desde Galicia gracias a los arrieros maragatos. 100 leguas que transcurrían en doce jornadas. Parando en el camino en pozos de nieve para asegurar su conservación. 

El oficio de los arrieros maragatos se remonta a la España del siglo IX, con Ordoño I, rey de Asturias, durante la repoblación del Reino de León. Su principal misión era suministrar alimentos y otros productos al Reino de Castilla. Fueron ganando gran popularidad por su eficacia y honradez.

El camino que cruzaba la maragatería de este (Betanzos) a oeste (Madrid) se llamaba Calzada real, Carrera de Galicia, Camino real o Camino gallego. El recorrido los formaban entre otras localidades: Betanzos – Astorga - La Bañeza – Benavente – Villalpando - Villar de Francos -Val de Tronco - Medina del Campo - El Espinar – Guadarrama -Torrelodones - Las Rozas - Madrid.  

Los arrieros utilizaban el nevero artificial como medio de conservación para el trayecto de los pescados. Los pozos eran una construcción excavada en la tierra con muros de contención, de pequeñas o grandes dimensiones e incluso con techo, que disponen de aberturas para la introducción de la nieve y posteriormente la extracción del hielo y cuya finalidad es conservarlo para poderlo usar posteriormente.

Ya en el S. XVIII el envío de pescado fresco lo realizaban los arrieros maragatos mediante el servicio de postas (correos a caballo), lo que posibilitaba que el pescado fuese de Galicia a Madrid en 4 días. Los medios de transportes actuales, reducen los plazos de transportes al día. Actualmente en Madrid, la oferta de pescado destaca al nivel de cualquier puerto. 

Además del empeño de los arrieros, en el triunfo del calamar en Madrid influyen varios factores. Producto asequible en relación a otros alimentos del mar. Una elaboración simple, barata y rápida. Cocción en freidora, como un rebozado y fritura en aceite de oliva. El bocata de calamares triunfa en las casas de comidas, convirtiendo en uno de los productos típicos de la gastronomía madrileña y en el 'fast food' más castizo desde hace siglos.

Al día de hoy, se mantiene la costumbre de forma entrañable en los bares y restaurantes de La Plaza Mayor, para seguir cocinando la historia y salvando todas las adversidades.

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