COCINA A BAJA TEMPERATURA

Pollos al Curry-cocina a baja temperatura

En nuestras visitas gastronómicas por la ciudad, disfrutamos de la COCINA A BAJA TEMPERATURA. Recientemente paramos en el Mercado de Antón Martín, donde apreciamos la perfecta armonía entre la tradición del Mercado de toda la vida, y la cocina moderna.

Entre las delicias que probamos, destacamos un plato, pollo al curry. Plato habitual integrado en las cartas de muchos restaurantes. Dentro de la calidad del producto, la perfecta ejecución de la salsa, la presentación correcta, había un punto que destacaba en el plato, la textura, el sabor, la jugosidad del pollo. Cocina a baja temperatura.

                                                  

                                                  Asado de patatas.

¿Cómo conseguir que tus platos habituales destaquen y se diferencien?

Cocinar a fuego lento. ¿En la cocina está todo inventado? La alta cocina rompe con la tradición y con la memoria, por lo que a veces su innovación es tal, que impide la capacidad de comparar. Otras veces la innovación continúa mejorando la sabiduría tradicional.  El Chef Joan Roca, pionero en el vacío y las bajas temperaturas, afirma que la mejor cocinera del mundo es su madre. En su cocina han logrado aunar la tradición, con la sabiduría de nuestras abuelas. Cocinar despacito, pochados lentos y modernas técnicas de cocina. La baja temperatura  aplicada en carnes, verduras, conservan la idea de transformar el producto de una forma amable y respetuosa para que nos quede mucho más jugoso, mucho más saboroso.

La mayoría de los negocios estamos sometidos por la memoria del comensal y su comparativa puede ser el diferencial para que vuelva a nuestra la mesa. Entre hornos de precisa temperatura y control de vapor, queremos destacar, la máquinaria de hostelería más representativa en el método de cocción a baja temperatura: Roner o Sous Vide.

                                                                                       

                                                                                        Solicítanos presupuesto    sammic sous vide

El roner es un termo circulador, de origen en laboratorios científicos y que gracias a los hermanos Roca, se inició su aplicación en la cocina. El roner es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. Está formado por un termostato que crea temperaturas controladas, baño maría, facilitando condiciones de cocción delicadas. Este equipo está fundamentado en los principios tradicionales de la cocina a fuego lento, facilitando un mayor control del cocinero en la preparación de los alimentos. Este método se acompaña de un envasado al vacío del producto, que se puede realizar con envasadora.

Un plato habitual, con un producto corriente hace que su forma de cocinarlo, permanezca en nuestra memoria por sus beneficios.

  • El producto se cocina en su propio jugo. 
  • Alimentos duros se ablanda su textura y rompe la fibra.
  • La ausencia de oxígeno, alarga la durabilidad del producto.
  • Máximo respeto a la estructura original del alimento.
  • Ausencia de mermas. Los líquidos y sabores no se evaporan en la cocción del alimento.
  • La textura conseguida por su delicadeza en la transformación del producto, es superior a otras técnicas de cocción.
  • Se pueden pasteurizar alimentos ya cocinados.

                                                     

Gracias por el buen rato.

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