EL SABOR DE LA COCINA

La grasa es sabor, la grasa es textura, la grasa añade sabor único a un plato y puede intensificar otros sabores en una receta. La grasa consigue que la comida esté deliciosa. Una de las cuestiones más importantes a decidir por los cocineros,  es qué tipo de grasa utilizar y cómo emplearla. El secreto de la buena comida se esconde a la vista. Existen cuatro elementos que facilitan el éxito de un plato, la sal, la grasa, el ácido y el calor. El dominio de estos elementos es el inicio de la excelencia.

La grasa elegida define en parte la cocina. Cuando cocinas la grasa, nunca debe esconder el sabor del producto. Debe acompañarlo y potenciarlo. El aceite de oliva virgen extra es básicamente zumo recién exprimido producido sin calor, ni químicos. Un buen aceite de oliva debe tener tres parámetros, afrutado, picante y amargo. En la boca debe sentir al menos un poco de picor, porque si está picante está vivo. Ese sabor se queda en la boca. Si al beberlo, tras unos minutos, continúas notando su sensación, es un buen aceite.

El sabor esencial de cualquier plato comienza con la elección de la grasa con la que se cocina. La cocina se puede definir por su grasa. La cocina se puede basar en la grasa de tocino y la manteca de cerdo. La cocina francesa se define por el rico sabor de la mantequilla. Antes de encender los fuegos, hemos debido elegir la grasa con la que vamos a cocinar.

La grasa también puede ser una poderosa fuente de sabor dentro de los alimentos. El mayor sabor de la carne está en la grasa. Un corte graso de la carne, tiene más sabor que uno magro. La grasa puede ser igual de potente, cuando se utiliza como condimento. Añadida justo antes de servir para enriquecer el sabor o la textura de un plato. Unas gotas de aceite de sésamo tostado pueden transformar un simple bol de arroz. Una cucharada de crema agria le aportará una suave exquisitez a una patata.

La grasa determina el sabor y también la textura, cremosa, hojaldrada, crujiente, tierna o ligera. Combinar una variedad de texturas en el plato puede hacer una comida mucho más deliciosa y sorprenderte. Al visitar un restaurante y nos sirven la comida elaborada en una cocina industrial profesional, somos conscientes de las múltiples decisiones y acciones generadas alrededor del plato. Nuestro disfrute a la mesa, nace de esa búsqueda del sabor exclusivo, donde la grasa es sólo una de las elecciones.