EL MILAGRO DE LA FERMENTACIÓN

Un cuenco de cereales pulverizado por agua se quedó abandonado en una esquina durante un par de días. Se mezcló con levadura que estaba en el aire y empezó a burbujear. A alguien se le ocurrió cocerlo y comprobaron que se hizo aún más grande. El pan es el milagro de crear más comida partiendo de menos. El pan no es natural, no crece en ninguna parte. Nada tiene que ver una barra de pan con un puñado de trigo. Los granos necesitan fermentar con un cultivo de bacterias para hacerlos comestibles. El pan es una combinación de biología, física y cocina. El pan está vivo antes de cocerlo, durante el proceso que provoca la fermentación.

Toda transformación representa un pequeño milagro. El milagro de la fermentación es una misteriosa transformación de los alimentos. La fermentación se produce por la intervención de bacterias y hongos. Estos pequeños ayudantes de cocina llevan a cabo todas aquellas “elaboraciones” para las que habitualmente necesitamos aplicar calor.

El proceso de fermentación interviene en un tercio de la comida que ingerimos. La cerveza, el jamón, el queso, el chocolate son sólo alguno de los alimentos más cotidianos donde intervienen bacterias y hongos para su “elaboración”.

El chocolate es el dulce occidental por excelencia, proviene de una semilla podrida de la selva del amazonas. Las semillas del cacao son unas pequeñas legumbres increíblemente amargas. Cuando estas legumbres fermentan ocurre una transformación increíble.

Para la elaboración del queso se curaba en cuevas por las condiciones de humedad y temperatura. Las bacterias, que caracteriza su olor son de la misma familia que encontramos entre los dedos o en las axilas. El queso huele a pies o viceversa gracias a estas bacterias. Tal es la impronta de la fermentación en el resultado final, que con un producto como los anacardos, se puede elaborar un queso parecido al convencional.

Los humanos hemos trabajado y hemos sido víctimas de los microbios, mucho antes que conociéramos sus procesos. Debemos a las bacterias, alimentos deliciosos, pero estos procesos deben ser controlados.

Los perros esconden la comida en la tierra para que fermente y poder digerirla. El hombre ha aprendido a controlar el proceso de la descomposición, la putrefacción deliciosa o el milagro de la fermentación. Procesos antes aleatorios que ponemos a nuestro servicio, gracias a la tecnología que nos permite controlar las condiciones de tiempo, humedad y temperatura.

Las carnes fermentadas también llamadas carnes maduradas, se obtienen colgando en cámaras frigoríficas que permitan el paso del aire constantemente. El proceso de acidificación ayuda a prevenir hongos y bacterias que alterarían la fermentación de la carne. Los diferentes procesos de fermentación, anulan las bacterias malas, preserva el alimento y lo mejora. Ayudando a que los sabores sean más fuertes, atractivos y mejorando los nutrientes, obteniendo un alimento sustancialmente más nutritivo. Todo gracias a las bacterias.

Los costes, producciones y la agilidad de trabajo no nos permiten dejar al azar estos procesos. Las fermentadoras, cámaras y/o cavas son las grandes aliadas en estos procesos, facilitando el trabajo diario y ahorrando costes. Como su propio nombre indica, llevan a cabo el proceso en condiciones de temperatura y humedad controladas. Estas máquinas permiten controlar la temperatura y la humedad relativas en su interior durante el proceso de fermentación para crear las características específicas para cada producto. En los armarios, cámaras de fermentación o cavas de maduración, se controlan todas las variables que facilitan la transformación del producto, con los mejores resultados.