MAZAPÁN, PATRIMONIO GASTRONÓMICO. ORIGEN Y LEYENDAS.

MAZAPAN-OBRADORES PASTELERÍA

El 16 de julio de 1212  un ejército aliado cristiano se enfrentó contra el ejército del califa almohade. Se saldó con la victoria de las tropas cristianas y está considerada como una de las batallas más importantes de la Reconquista. En el origen del mazapán debemos mencionar, como consecuencia de La Batalla de las Navas de Tolosa, también llamada “batalla del castigo”. Tras la contienda los almacenes de castillas quedaron vacíos de trigo, provocando, una época de hambruna.

Se cuenta que las monjas del convento de San Clemente en Toledo se las ingeniaron en la necesidad de dar de comer a los hambrientos que se amontonaban a las puertas. Sus despensas estaban llenas de almendra y azúcar, así que decidieron la preparación de alimentos en base a estos productos. Gracias al propósito se creó tan suculento alimento, el mazapán.

En el Hospital de Santiago de Toledo, se recetaba una variante del mazapán que además de almendra y azúcar, se incorporaba en su preparación del alimento, pechuga de gallina deshecha mezclada para un mayor aporte nutritivo. La receta se fue depurando y en las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 se indicaba como únicos ingrediente la almendra de Valencia y el azúcar blanco. Actualmente este manjar, mantiene su receta y se comercializa en fechas navideñas. Si bien su forma de presentarlo ha evolucionado desde unas tortitas en origen, hasta las múltiples figuras y anguilas que se preparan en la actualidad.

Existen diferentes recetas, fuera de nuestras fronteras, que intentan atribuirse el origen del patrimonio gastronómico, que representa el mazapán. Francia, Italia… en Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker”, que cuentan con Denominación de Origen desde 1996 “Lúbecker Marzipan” Aunque unas de las historias y leyendas más contrastadas es la que establece el origen del dulce en la ciudad de Toledo. Toledo una ciudad históricamente de convivencia de culturas árabe, cristiana y judía. Existe la teoría del mazapán y su semejanza con dulces árabes, con una base de almendra, miel y azúcar. Muchos son los que intentan atribuirse, el origen del mazapán, la historia o leyenda de las monjas de San Clemente, ensalza aún más este espléndido producto.

Actualmente el mazapán de mayor prestigio se produce en Toledo, protegido como denominación de origen. Además de la ciudad de Toledo, localidades cercanas mantienen la tradición en su producción artesanal, como La Puebla de Montalbán, Sonseca, Ajofrín, Gálvez, La Mata... El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como "Denominación de Origen". Tambíen se produce en levante y Andalucía, aunque la provincia de Toledo es la mayor productora.

                               

En su receta, la almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.

La tradición y la popularidad del producto nos permite disfrutar del dulce por excelencia de las fechas navideñas, gracias a la labor de obradores que mantienen fresco en el recuerdo la ancestral receta. Patrimonio gastronómico.

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