LA GASTRONOMÍA CIRCULAR EN LA COCINA INDUSTRIAL

La gastronomía circular contra el desperdicio lucha por lograr que ningún alimento acabe en la basura.  El plato más caro, es aquel que no te vas a comer.  La pedagogía se hace imprescindible para que se dé el cambio de mentalidad necesario para que el modelo de consumo sea circular.

Un restaurante de 50 comensales genera 2,5 kilos de desechos diarios como media. Económicamente, supone desechar muchos euros a lo largo del año.

La rentabilidad de cualquier negocio se basa en un correcto control de costes. El desperdicio de comida en un restaurante supone un gasto muy alto sin ninguna rentabilidad. No sólo desechamos el dinero invertido en la compra del género, sino también en la energía, los recursos humanos y materiales utilizados en su preparación y conservación. La gestión responsable de las materias primas supone un ahorro en la cocina profesional. 

Dividimos las áreas de desperdicio en tres, almacenamiento, preparación y sala. Un 60% del desperdicio se produce en el almacenamiento de los alimentos. Un 30% de los residuos no aprovechados durante su elaboración. El 10% restante proviene de los restos en los platos de los comensales. Estudiar estos factores durante periodos cortos, nos permitirá prevenir y reducir desperdicios.

La reducción de los desperdicios con un buen plan y un sistema de conservación a la medida. Antes de comprar hay que hacer un inventario completo y lo más ajustado posible para que el ahorro en la cocina profesional sea un hecho. Debemos organizar, los alimentos identificables por fecha de caducidad, consumiendo antes los más antiguos, y conservando en las condiciones adecuadas.  

Elaborar una carta.

La carta de un restaurante construye una oferta atractiva para el comensal. Hacer un menú de forma adecuada y precisa, desarrollándolo a nivel de escandallo, contribuye a generar menos desperdicios.

Aprovisionarse de cada alimento según la demanda y uso. Analizar la rotación de los platos, ofreciendo una carta proporcionada a la demanda y actuar rápidamente por ese platos que no rotan, antes de que generen pérdidas, elaborando nuevas propuestas, De esta forma se puede lograr un verdadero ahorro en la cocina profesional.

Reduciendo los costes de la cocina profesional.

• Reduce las mermas y desperdicio accidental de productos o semielaborados. Analizar la cuenta de pérdidas y ganancias, con un control puntual y en tiempo real de tus costes y márgenes sobre ventas.
• Monitoriza en tiempo real el stock de productos en el almacén. Vigila la calidad y el mantenimiento de los equipos de conservación.
• Si la carta es muy amplia, nos obligará a almacenar más ingredientes, con el consiguiente riesgo de que caduquen. Algo que puede resultar útil es utilizar ingredientes que puedan utilizarse en diversos platos, para así poder aprovecharlos.

Un correcto mantenimiento de la maquinaria, en su cocina profesional, contribuye en el ahorro energético y extender la vida útil de sus equipos. La elección de los sistemas de conservación correctos puede ahorrarnos un 60% de los desperdicios.  El uso de hornos, abatidores, sartenes inteligentes, envasadoras y equipos de preparación dinámica facilitan la gestión de la cocina, en el objetivo de un desperdicio 0%. 

Ofrecer a los clientes la comida sobrante envasada para que se lo lleven a casa o incluso implementando soluciones tecnológicas sin reducir la calidad, abatidores, para dar salida a esos excedentes o raciones sobrantes que no llegan a la mesa.

El pasado 12 de mayo de 2022, España entraba en deuda con el Planeta. ​Este día se ha adelantado 13 días respecto al pasado 2021 y es una tendencia que se adelanta año tras año.  El modelo de producción y consumo mantiene parámetros de insostenibilidad de los últimos 70 años.

Tal vez así, acción a acción, llegue el tiempo donde no sea necesario celebrar el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Y las que ahora son 1.200 millones de toneladas más de comida en la basura, sean productos reintroducidos en la cadena de valor, por una adecuada gestión que beneficiará a todos y no  olvidemos en primer término a nuestro negocio. Estos consejos pueden ayudar a reducir costes económicos, de tiempo y de esfuerzo en cualquier negocio de comida.

La emergencia climática, exige promover una recuperación económica sostenible. Un modelo alternativo que permita revertir la capacidad regenerativa de nuestro planeta, reduciendo la huella ecológica. El Día de la Sobrecapacidad nos enfrenta a una realidad que recuerda que el modelo actual de producción y consumo es la principal batalla de futuro.