LA FÁBRICA DE CHURROS. NEGOCIO VIEJO, CARTEL NUEVO.

En los años 50, 60, 70, décadas excepcionales para el comercio pequeño y de proximidad, las “fábricas” de churros, porras, buñuelos y patatas fritas eran el modelo de negocio que abastecía, de estos productos, a los vecinos de los barrios de Madrid. Hoy son pocos, los que se mantiene abierto, con gran esfuerzo, este modelo de negocio.

No hablamos de factorías de polígonos, por eso las comillas. Tampoco hablamos de churrerías, hablamos de despachos de frituras con un mostrador, una freidora y un pequeño almacén, sin espacio suficiente para mesas donde degustar esas porras con chocolate. Negocios de familias bien avenidas que desarrollan su actividad en pocos metros cuadrados. Espacios que resisten a cambios desde su inauguración, en algunos casos más de 60 años y al frente la segunda o tercera generación.

A las 4:00 de la mañana inician la actividad calentando el aceite y empezando a freír. Los primeros pedidos salen destinados la hostelería. A parti r de las 7:00, 8:00 inician el despacho al público, hasta las 11:00 o hasta que el género se acaba. Veteranos en el arte de la fritura de porras y churros. que sirven a los bares y cafeterías madrileñas, a tiempo del desayuno más castizo.

“La clave está en la masa”: Comenta uno de estos artesanos, de un oficio que necesita renovación generacional, donde hace falta mucha técnica, pero también mucha humanidad. “Espera que te los frío en un momento” El café amargo, el chocolate espeso, las porras calientes y recién fritas.

El panorama del desayuno en la capital ha sido asaltado por franquicias como Starbucks, Rodilla, McDonald’s, donde no encuentras ni churros, ni porras en su oferta. Estas nuevas opciones han desplazando la oferta y demanda del público, a otras opciones menos artesanales. El futuro del churro y la porra, está en la venta directa al público y esas cafeterías de barrio que continúen, con su oferta tan tradicional y tan nuestra.

Revisando el refranero, podemos reflexionar de hábitos que estamos cambiando en nuestras costumbres gastronómicas: «Ni amor reanudado ni chocolate recalentado» «El chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha menester: espeso, dulce y caliente» «Chocolate frío, échalo al río»

Negocio viejo, cartel nuevo. Una actividad enfrentada a nuevos retos, que permita conservar una diversidad gastronómica y tradicional, que disfrutaremos todos. La demanda decide, estamos a tiempo, estos negocios sobreviven gracias a nuestros hábitos y a nuevos inversores que apuesten, por uno de nuestros desayunos más tradicionales con una gran rentabilidad.

CHURRERÍA JULIAN CUENCA DE LA FUENTE S.L. Calle Ponzano, 31. 

CHURRERÍA SANTA TERESA Calle de Sta. Teresa, 14, Centro, 28004 Madrid

EL CANTERO Calle de Hastzenbusch 4 Chamberi, Madrid