EL ESCANDALLO. CONTROL DE COSTES GASTRONÓMICO

En el mundo de la hostelería, el escandallo gastronómico es clave para garantizar la rentabilidad de cada plato. Pero, ¿sabías que este concepto tiene una sorprendente similitud con el descompuesto de precios utilizado en la construcción? Ambas herramientas buscan desglosar costes para optimizar la gestión.

¿Qué es el Escandallo?

El escandallo es el análisis detallado de los ingredientes y procesos necesarios para elaborar un plato, asignando un coste a cada elemento:

• Materia prima (ingredientes).
• Costes indirectos (energía, gas, personal).
• Margen de beneficio.

Este análisis asegura que el precio final del plato sea competitivo y rentable.

¿Qué es un Precio Descompuesto en Construcción?

En construcción, el precio descompuesto calcula el coste de un proyecto analizando:

• Materiales.
• Mano de obra.
• Maquinaria.

Esto permite controlar desviaciones y mantener el presupuesto en línea con los objetivos del cliente.

Similitudes en la Metodología

1. Desglose detallado: Tanto el escandallo como el precio descompuesto permiten analizar cada componente para identificar los mayores costes.

2. Optimización: Ambas herramientas ayudan a ajustar procesos y precios para mejorar la eficiencia.

3. Control de márgenes: Permiten definir márgenes de beneficio claros y evitar pérdidas.

¿Por qué usar el enfoque del precio descompuesto en la hostelería?

Adoptar esta mentalidad puede potenciar el control de costes en tu restaurante:

Visualización clara: Desglosar cada plato como un proyecto asegura identificar rápidamente desviaciones económicas.

Adaptación a cambios: Permite ajustar el precio o ingredientes de manera ágil frente a subidas de costes.

Toma de decisiones: Apoya estrategias como reducir desperdicios o buscar proveedores más económicos.

Conclusión

Ya sea en la construcción o en la cocina, un desglose detallado es una herramienta poderosa para mantener los costes bajo control sin comprometer la calidad. Implementar un enfoque metódico en tu restaurante asegura un equilibrio perfecto entre costes, calidad y rentabilidad.

¿Estás listo para escandallar tus platos como un verdadero profesional de la construcción?