COCINA INDUSTRIAL PROFESIONAL - REQUISITOS

La mejora de la calidad del aire de la ciudad ha sido una cuestión de atención preferente para el Ayuntamiento de Madrid. Dada la problemática existente en algunas cocinas en las que los olores emanados por la chimenea de extracción pueden causar molestia a vecinos y viandantes. Hemos recibido multitud de consultas para la gestión de cocinas industriales profesionales sin un sistema de extracción convencional. La nueva regulación se articula sobre tres grandes ejes.

• Preservar y mejorar la calidad del aire de la ciudad.
• Proteger la salud y el medio ambiente frente a las emisiones de gases, humos, olores, partículas o cualquier otra sustancia potencialmente contaminante o susceptible de ocasionar molestias a la ciudadanía.
• Promover la eficiencia energética.

Antes de la elección de un local debemos tener en cuenta aspectos que pueden limitar y/o impedir la gestión de nuestra actividad. En resumen para las actividades de cocinado o elaboración de alimentos distintas a las domésticas en cocinas industriales profesionales, actividades de cocinado o de otras elaboraciones de alimentos, como el tostado o fermentación, donde se puedan generar humos, olores, vapores o gases molestos, se deberán cumplir las siguientes condiciones:

•  Durante el cocinado o la elaboración de los alimentos no se permitirá la apertura de huecos practicables en el recinto que lo pongan en contacto directo con el medio ambiente exterior o con espacios o locales ajenos a la actividad.
• El recinto de cocina no podrá tener otros huecos permanentes que lo comuniquen con el medio ambiente exterior o con espacios o locales ajenos a la actividad, salvo los exigidos en la normativa sectorial aplicable.
• Se deberá disponer de un sistema eficaz de captación, extracción forzada y filtrad de humos y olores con dispositivos de recogida de grasas, que cubra toda la zon de generación de emisiones, que deberá mantenerse en funcionamiento durante el cocinado.
• La ventilación y extracción de aire del recinto donde se elaboren alimentos deberá hacerse a través de un conducto de evacuación a cubierta que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 12 y en el anexo I de la ordenanza.
• Se deberán realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de los sistemas de captación, extracción, filtrado y conducción, con la frecuencia que se establezca reglamentariamente en la normativa de prevención de incendios y, en todo caso, como mínimo una vez al año, para garantizar su eficacia.
• Además de cumplir las anteriores prescripciones, las instalaciones de cocinado en las que se utilicen combustibles que emitan partículas en suspensión, tales como carbón o leña, deberán contar con sistemas específicos de filtrado de partículas.

Esta actualización de la ordenanza restringe notablemente las excepciones a la instalación de conductos de evacuación a cubierta.

• Que se utilicen exclusivamente aparatos eléctricos que, por realizar labores de cocinado en el interior del propio aparato, no transmitan olores, tales como microondas, tostadoras, salamandras, hornos con sistema de recogida de vapores por condensación, u otros asimilables.
• Que la suma de la potencia útil nominal conjunta de todos estos aparatos sea igual o inferior a 4 Kw.
• Que se realice un mantenimiento adecuado o conforme a lo recomendado por el fabricante.
• Que no existan huecos abiertos que comuniquen directamente el recinto de elaboración de alimentos con el medio ambiente exterior, salvo los exigidos en la normativa sectorial aplicable.

Sólo cumpliendo los puntos anteriores, no será preceptiva la instalación de conducto de evacuación a cubierta en los recintos donde se cocine o se realicen otras elaboraciones de alimentos. En el caso de que, pese al cumplimiento de todas las condiciones indicadas, se compruebe por los servicios técnicos municipales la existencia de olores, podrán suspender la licencia de actividad.  

Antes de alquilar un local para la gestión de una cocina industrial profesional conviene verificar el cumplimiento de todos los requisitos y asegurar una correcta extracción de humos a la cubierta. La sección de la tubería, inicia el cálculo del sistema de extracción y nos limita la capacidad de evacuación del caudal de aire y con ello la zona de cocción. 

En caso que en el local no sea posible la instalación de un sistema de extracción a cubierta, se limitan considerablemente las prestaciones de la cocina. Existen opciones, como un revolucionario sistema para tratamiento de olores de ciclo combinado a base de carbón activo y tratamiento químico, hornos de cocción acelerada, cuya implantación deberá justificarse previamente con la gestión de la licencia de actividad.

Si está pendiente de alquilar un local para la gestión de una cocina industrial profesional y quiere asegurar la viabilidad de su actividad, tenemos soluciones adaptadas.