CAFÉ SENSIBLE

El café es el producto por excelencia en los distintos tipos de negocio de hostelería. Bares y restaurantes tienen el café como uno de sus principales productos de venta. En el mundo se consumen más de 2.200 millones de tazas de café a diario. Una de las bebidas más consumidas del planeta, sólo superado por el agua y el té, un producto que mueve miles de millones y cotiza en el mercado de futuros. El oro líquido y negro, directamente al grano, desde el café torrefacto, pasando por el café de especialidades, al café sensible.

Según datos de la International Coffe Organization, el 90% de la producción del café, se produce en países en vías de desarrollo, mientras que la inmensa mayoría del consumo, con Europa a la cabeza, se da en el denominado primer mundo. El café se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto). La planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Los cafetos son arbustos del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Existen 2 especies principales,  Coffea arábica y Coffea canephora o robusta.

Las condiciones climatológicas de España, no permiten su cultivo, salvo en Las Islas Canarias, sin embargo, en España somos grandes consumidores de café. En época de la postguerra, el café era un producto muy caro. Se comercializaba con el proceso de torrefactado para abaratar costes. El café torrefacto, consiste básicamente en añadir azúcar en el momento del tostado. Este azúcar con el calor se va convirtiendo en caramelo que envuelve e impregna el grano de café; este caramelo se quema dando al café ese color negro característico. “Echáme algo de ese que dá color. Que si queda muy clarito… parece que no tomo café” El torrefacto también permitía a los marineros disponer del producto en sus viajes, ya que el proceso mejora su conservación. En la actualidad el gusto del consumidor, mantiene la comercialización del torrefacto, aunque cada vez estamos más familiarizados con nuevos conceptos que nacen del Café de especialidades. 

"A un buen café, no le hace falta azúcar y uno malo, no lo merece". Esta afirmación tan radical, invita a evolucionar en la comercialización del café, para mejorar la calidad del producto y salud del consumidor. El denominado café de especialidad se ha ocupado en los últimos años de mejorar la calidad de granos, tueste y elaboración del café. En los últimos años, hemos aprendido,  lo que es un barista, mejor moler el café justo antes de prepararlo, el lateado hace atractiva su presentación, hemos mejorado en la cata y el gusto por el café. Y ahora que, más o menos, nos hemos familiarizado con nuevos conceptos en el consumo del café, la evolución invita a mirar más allá.

La calidad de ese café de la mañana en el bar o las condiciones de los miles de empleos que hay detrás, no debe ser un detalle menor para el pequeño local que lo comercializa, ni para el gran negocio que lo engloba. Una nueva propuesta bautizada como café sensible quiere incluir en la ecuación al origen del producto y las condiciones en que se produce, pensando en el impacto medioambiental o las condiciones de los productores.

“La mayoría del café que consumimos fue producido, comercializado y tostado para sacar el máximo rendimiento, sin tener en cuenta aspectos de sostenibilidad o calidad de sabor”, explica Kim Ossenblok, una de las voces más reconocidas en España al hablar de café de especialidad e impulsor de este nuevo movimiento de café sensible. El clásico desequilibrio entre el precio de origen y en tienda, de cualquier producto, en el caso del café se ve multiplicado por la geopolítica de un mercado internacional y gigantesco. El oro líquido y negro, evoluciona en su consumo y el mundo evoluciona con él.

Madrid disfruta de una oferta cada vez más variada y especializada en café. Este movimiento está mejorando la calidad, en los negocios de hostelería donde el café es un producto más. Gracias a todos los cafés de especialidades y baristas que con su labor, nos enseñan a disfrutar rompiendo fronteras, de un producto tan cotidiano en el día a día.