EL ARTE DE COCINAR A LA PARRILLA.

parrillas, barbacoas y asadores

La cocina es transformación. En la transformación existen diferentes procesos. Sin olvidarnos de la fermentación, en el proceso más característicos de la cocina interviene el fuego. Somos la única especie animal que cocina, cuando aprendimos a cocinar nos convertimos en auténticos humanos. El arte de cocinar a la parrilla se conserva genuina en nuestra memoria, manteniendo su espíritu en la llama de las brasas, a lo largo de la historia.

La cocina es un acto de generosidad y amor. Gracias al recuerdo de la gente que ha cocinado para nosotros, conservamos en nuestra memoria una calidez que lo diferencia de otras actividades de la vida moderna.

La parrilla conecta con el modo más ancestral de alimentarnos. Cuando utilizamos la parrilla, barbacoa o asador para cocinar, la madera o el carbón arde. Cuando calientas la leña, se volatilizan unos compuestos de la madera, y esos compuestos en forma de gas son los que se queman. La comida ahumada, proviene de la combustión incompleta de los gases de la leña que caracteriza el olor a leña quemada. Los sabores preferidos que se conservan en nuestra memoria, provienen de la madera. Al cocinar a la parrilla toda la energía proviene de la radiación infrarroja, del rojo centelleante del carbón o la leña. El sabor que obtenemos sale de la grasa de la carne que se funde, gotea y arde sobre la leña o el carbón, proporcionando a la carne su aroma y sabor característico.

El control del fuego es el origen de la cocina. El fuego fue el primer recurso técnico del hombre moderno. El fuego fue fundamental para la evolución de la alimentación, la nutrición y la cultura. El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo Erectus, años 1.000.000 y 300.000 a.C. Se estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego. Aprovechando alguna rama candente tras un incendio, para luego mantenerlo y conservarlo. El estudio de la prehistoria indica que el control del fuego es el origen de la cocina y pieza clave del salto evolutivo del hombre, desde aquellos cazadores nómadas, que cargaban con su caza, con sus instrumentos de piedras de pirita, con mucha habilidad y esfuerzo, lograron domesticar el fuego, en nuestro beneficio.

Tanto éxito tuvo el fuego que no hemos dejado de usarlo desde entonces. Incluso las comidas más duras y difíciles de masticar, como algunas raíces y rizomas, ciertas hojas y frutos, se volvían tiernas y aromáticas si se ponían junto al fuego, su olor era una promesa de comer bien, hasta entonces desconocida. Gracias al fuego se empezaron a consumir más productos, que era imposible tomar en crudo.

El cerebro del hombre moderno constituye un 2% de la masa de cuerpo y consume un 25%. Richard Wrangham, profesor de antropología biológica, estima que sin el fuego necesitaríamos, 5 kilos de comida y 6 horas para procesarla. Pasados por el fuego, los alimentos se vuelven más fáciles de digerir y en la misma cantidad que crudos dejan más calorías en el organismo. La cocina ha liberado la energía necesaria en los alimentos para formar el cerebro moderno favoreciendo su crecimiento y la aparición del lenguaje. La dieta más fácil de procesar habría permitido una reducción en el tamaño de los colmillos y la longitud del intestino, liberando energía para cebar un cerebro en crecimiento. El fuego no solo hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles, vegetales que no lo serían sin su transformación.

La evolución en el arte de cocinar a la parrilla.

Yacimientos arqueológicos nos muestran reliquias como un asador pétreo, una plancha de piedras, encontradas en  Pech de l´Azé, Francia. Las piedras se calentaban y sobre ellas se asaba la carne. Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, la cocina primitiva fue evolucionando gracias al invento de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua, preparar sopas… Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en egipcio y Babilonia los primeros hornos de adobe, se sustituyó el adobe por el metal, el carbón y la leña, por la electricidad y el gas.

En la época de los hornos mixtos, exponente de modernidad, el fuego continúa siendo un elemento muy poderoso. El fuego conserva el magnetismo hipnótico, visceral, y las parrillas, asadores y barbacoas, nos permiten degustar verdaderos manjares. Cocinar a las brasas, se hace arte en las manos de Bitoor Arginzoniz y su parrilla Etxebarri, en Axpe Achondo, exponente de la alta cocina de la hoguera. Cocinero e inventor de utensilios. Gracias a la sartén de mallas, cocina a la brasa, productos tan delicados como las angulas, o huevos. Bitoor Arginzoniz ha conseguido llevar a la vanguardia de la cocina, el método más ancestral. 

Los productos más clásicos a la parrilla como las chuletas, rodaballos, besugos, se cocinan a las brasas, con una técnica natural, que ha evolucionado con delicadeza, sin perder su esencia. Josper, y Grupo Carbón Negro nos permiten apreciar la tecnología de la cocina a la parrilla. Javier Brichetto y su Restaurante Piantao cumplen el objetivo de volver a los orígenes, a sus raíces argentinas, a ahumar y trabajar con fuego.  Jonathan Casas y su Restaurante Finca El Cine, presenta una apuesta por materias primas de alta calidad; como base de una cocina tradicional, parrillas y el sabor de una cocción delicada con el aroma de las brasas.

El apetito nos despierta el recuerdo de la calidez de las brasas, sus aromas y el centellear del fuego, conectándonos con la historia de la cocina y con todos aquellos que cocinaron para nosotros.

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